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  • [吃四大菜系品国学哲理]国学小故事及其哲理

    分类:实习报告模板 时间:2019-05-21 本文已影响

      “民以食为天”,一个社会的繁荣昌盛是以丰衣足食为前提的,中国是一个幅员辽阔,人口众多的国家,同时也是一个餐饮文化大国。源远流长的烹调艺术经过历代人民的创造,形成了丰富多彩的地方菜系,成就了博大精深的中国饮食文化。
      一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的,同时也受到当地自然条件、资源特产、饮食习惯和文化背景等影响,因而传统文化之中国四大菜系的烹调技艺自是各具风韵。因而不同的地域,不同的文化,不同的菜系,往往也能使人们从中感悟出一些处世哲理。
      鲁菜
      海鲜味美 吃出一个新境界
      鲁菜为四大菜系之首,历史悠久,“食不厌精,脍不厌细”,文化底蕴浓厚。它发端于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省),形成于秦汉。宋代后,鲁菜成为“北食”代表,是我国四大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系,遍及京津及东北三省。
      鲁菜系包括以福山帮为代表的胶东派,包括德州、泰安在内的济南派两个流派,以及堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜,还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。
      胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸;口味以鲜夺人,偏于清淡;选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜;济南派则以汤著称,有“清汤”“奶汤”之别。“清汤”用肥鸡、肥鸭、猪肘为主料,经沸煮、微煮、“清哨”,使汤清澈见底,味道鲜美。“奶汤”则成乳白色。用“清汤”和“奶汤”制作的数十种菜,多被列为高级宴席的珍馐美味;孔府菜则典雅华贵。
      
      山东靠海,得天独厚,因此海鲜种类丰富。参、翅、燕、贝,鳞、蚧、虾、蟹,经厨师仙手一点,便成为人间美味,让人垂涎三尺。面对这么多的美食,每个人有每个人的吃法,有的人把山珍海味当成普通的白饭狼吞虎咽,而有的人则将其当成玉盘的珍馐细细品咂。前者的饕餮,因为没有细品而显得暴殄天物,让人不胜欷。而后者的品尝,由吃饭上升到饮食文化的高度。这两者的境界是不一样的,而面对一样东西,你怎么看它,这体现了你的思维方式。同是一件表面上看来不好的事情,有人绝望,有人兴奋,并不是立场不同,而是高度不同,不要因为眼前的一两件事情而影响了你对大局的把握。这就如同吃海鲜,高明的人在品,而普通人只吃,品的人可以了解一个地方的风俗民情,而吃的人只会注意是否有鱼翅,是否有大肉。
      
      粤菜
      大肚能容 虫鱼鸟兽皆可食
      粤菜清淡鲜活,博采众家,影响深远,广东地方风味菜,是我国著名四大菜系之一,它由广州菜、潮州菜、东江菜组成。而以广州菜为代表。
      广州菜是粤菜的主体和代表。广州菜的烹调方法很多,以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长,讲究火候,制出的菜肴注重色、香、味、形;口味以清、鲜、嫩、脆为主。潮菜注重刀工和造型,烹调技艺擅长焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等,以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色。东江菜又称客家菜,其风俗习食保留着一定的中原风貌。菜品多用肉类,极少水产,讲究香浓。
      
      说起粤菜的丰富,可能会让很多人觉得不可思议,这个地方的人,除了吃那些旁人都吃的海鲜外,他们还吃大量的野味。与其他地方不一样的是,他们把野味的范围由普通的野猪、野鸡等拓展到了猫、鼠、青蛙等让人想象不到的野外生物。其中有很多更是为初到粤地的人瞠目结舌。从野生动物保护的角度来说,粤菜难免触及法律,食用的享受难以掩盖宰杀的残忍,但是如果从人文角度而言,这种虫鱼鸟兽皆可食的生活习性,倒是表露出了某种包容。大肚能容,容遍天下虫鱼鸟兽;开口便吃,吃尽人间美味珍馐。事实上广东人也确实比较宽容,这一点倒是值得那些只知道斤斤计较的人学习。人与人之间难免会有摩擦,我们肚子里既然可以容得下那么多凶残的野兽,为什么容不下原本善良的人呢?
      川菜
      七滋八味 可口中体验火辣人生
      川菜采巴蜀丰富的物产,烹巴蜀之美味,“七滋八味”尽在其中,其历史悠久,地方风味极为浓厚。它品种丰富,味道多变,适应性强。享有“一菜一格,百菜百味”之美誉,以其美味和独特的风格,赢得国内外人们的青睐,许多人发出“食在中国,味在四川”的赞叹。
      川菜作为我国四大菜系之一,在我国烹饪史上占有重要地位。它取材广泛,用料复杂,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味享誉中外。
      川菜的基本味型有麻、辣、甜、咸、酸、苦6种。在6种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合型味道。川菜的菜式,主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色,又互相渗透和配合,形成一个完整的体系,对各地各阶层甚至对国外,都有广泛的适应性。
      
      关于川菜,有12个字的注解——“三香三椒三料,七滋八味九杂”。
      三香乃葱、姜、蒜,三椒乃辣椒、胡椒、花椒,三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟,九杂则泛指用料之杂。炒菜要有葱姜蒜,这是放之四海而皆准的真理,三椒则是味的进一步扩充,四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁,产生了“七滋八味”,创造了世界闻名的川菜。品川菜就像是在品人生。酸甜苦辣咸五味俱全,而这其中辣味则是驰名华夏。如果说五味象征了生活中的喜怒哀乐愁,那辣则表示出对平淡生活的某种绚丽点缀。川菜里没有暮气沉沉,那种对味觉的强烈刺激,提醒人们不要沉沦,人生就应该火辣,应该动起来。生活七滋八味,有高潮也有低谷,这些都不要紧,重要的是,无论何时,我们都要保持上进。人生可以不驳杂,但却不可不火辣。
      浙菜
      火候自如时 即可亦俗亦雅
      浙菜南料北烹,味贯南北,清鲜爽脆,起源于浙江省,是中国著名的四大菜系之一,品种丰富,由杭州菜、温州菜、绍兴菜、宁波菜四方风味组成,菜式讲究小巧精致,菜品鲜美滑嫩、脆软清爽。浙菜烹调技法擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧。
      宁波地处沿海,特点是咸鲜合一。口味咸、鲜,以蒸、红烧、炖制海鲜见长,讲求鲜嫩软滑,注重大汤大水,保持原汁原味。杭州菜以爆、炒、烩、炸为主,工艺精细,清鲜爽脆,制作精细,品种多样,是浙菜的主流。绍兴菜富有江南水乡风味,作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主,讲究香酥绵糯,原汤原汁。温州菜以海鲜入馔,口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究“二轻一重”,即轻油、轻芡、重刀工。
      浙菜有四方风味,味味有不同。从阳春白雪到下里巴人,雅俗之间可见火候刀工,因此浙菜深受人们的喜爱,这自然与其可雅可俗的风格密不可分。对于这点有两道菜最能体现,一为东坡肉、二为西湖醋鱼。东坡肉可谓亦雅亦俗的典范。疏浚西湖后,百姓送猪肉犒劳,苏东坡慢火少水,烹制成佳肴。这道菜本身做起来简单,得其俗,但是却由于苏东坡而闻名天下,又得其雅。西湖醋鱼里有“叔嫂传珍”的故事,讲的是哥哥被恶霸杀害,嫂子为保小叔报仇做醋鱼践行,小叔后复食醋鱼而寻见嫂子的故事。其鱼味美,但其事俗,不过因为故事主人公的贤良,使得这道菜上了大雅之堂。现实生活中,一些人之所以成功,就在于他做事情分寸火候掌控的比较好,人品自然也就让人满意,成功就容易得多。
      
      中国的饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化,一道菜即是一种处世的哲理,一道菜就是一种文化的体现,一道菜便能诠释一种文化的内涵。一个国家的饮食文化关系到一个国家的前景,一个民族的繁荣。中国的文化的底蕴丰富多彩,作为炎黄子孙的我们更应该去了解与关注。

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