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  • 【解析经典与新派,余大师细说14菜】大师的菜

    分类:个人简历200字 时间:2019-04-17 本文已影响

      余锡强  性格仗义、豪爽,年轻时深入粤菜最前沿——香港事厨,4年后返回广东,在广州、深圳两地实践香港所学,目前已在餐饮界打拼了四十一个年头,斩获了“中国烹饪大师”的称号和20余个头衔,现任深圳山海盛宴天然饮食有限公司副总经理,负责八家高端会所的运营管理。
      余锡强醉心于经典技术的传承,老一辈大师都亲切地唤他“阿强”,他还热衷同新一代的厨师打成一片,从厨界新秀身上学习时尚前卫的烹饪元素,并坚持投身于厨房一线阵地,在实战派的粤菜圈子里赢得了“强哥”的称呼,是粤港澳地区厨界公认的“承上启下”代表人物。
      每季度
      创新200道菜
      余锡强每个季度要为八家会所“量身”设计8本时令菜谱,每本菜谱包括30道时令新品,其中燕鲍翅等为八家会所共用,比重约占15%,剩余200多道菜品从选料、切配、制作、装盘都由他一手包办,每道都是原创菜。
      古法豉油鸡
      关键在于腌
      豉油鸡给很多厨师的感觉是“简单,大妈大婶也能做”,只需把鸡一烫,带一碟豉油汁上桌就齐活了。这种“潦草”的出品,口感也还过得去,但是鸡肉回味不够深长。香港厨师做豉油鸡很有讲究,基本延用了古法,特别之处在于一个“腌”字。腌分两种,一种是生腌,在烫鸡之前要先擦盐再擦酱油,擦过盐后,鸡皮会渗出不少油,清洗一下,腥味便随之冲掉了,然后擦酱油上色、入味,大约抹腌2小时以后才能烫;另一种是熟腌,先把鸡烫断生,烫鸡时要沸水下锅,待水再次沸腾时立即捞起,烫之前先用酱油、盐、红糖等调一份宽宽的豉油汁,将烫好的鸡浸入汁中腌制1小时,走菜时再起一锅水,下玫瑰露酒、冰糖、葱姜、八角等烧至冒虾眼泡,下入腌好的鸡,浸烫10分钟,期间每隔五分钟把鸡提出水面,倒出鸡腔内的水,保证鸡肉均匀成熟。生腌咸味略重,熟腌咸味正好,经过腌制与热水浸烫后做出的豉油鸡口味咸鲜、皮脆肉嫩,堪称完美。
      小火干炒牛腩 慢慢逼出血水
      现在很多厨师为了追求出菜速度,改变了食材原本合理的初加工步骤,以传统菜萝卜牛腩煲为例,技术关键在于带皮牛腩去血水,正宗的方法是凉锅内不加油或者调料,直接下入切成6厘米见方的带皮牛腩块,小火慢炒六七分钟,在逐渐升温的过程中把牛腩肉和皮里的血水一点点煸出来,生煸15分钟至肉、皮都变白,再添水、放白萝卜,调姜、盐、料酒,加盖焖透即可。净锅煸牛腩,火候很关键,大火干炒会让牛腩瞬间变白变硬,里面的血水根本出不来。
      而多数厨师为了加快出菜速度,通常直接将牛腩蒸熟,走菜时再下很多复合酱料和香料。膻味是遮住了,但肉和萝卜的原香味也没有了,满嘴都是调料味。
      插透猪皮 渗出猪油
      我在很多酒楼吃过“芋头扣肉煲”,多数是把炸猪腩与炸芋头老老实实一片一片地摆好,煲四十分钟就敢上桌,形状倒是像模像样,口味却实在有点不伦不类。
      其实,这道菜中的两种原料在初处理时都不能一炸了事。首先,芋头要切片生煸10分钟至熟。注意芋头片要厚约1厘米,煸炒时才不会铲烂,煲透后也不容易散碎。其次,猪腩需经过焯水、静置出油、烤制三个过程。把带皮猪腩切成10厘米见方的块,焯至断生后捞起,用叉子将皮插透(至少得插上数十个小洞),抹上老抽静置6小时,等待猪腩上色、出油。油出得差不多以后,把腩肉摆进面火炉里,200℃的面火对着皮烤20分钟,听到猪腩的皮因为膨胀而发出“噗噗”的声音,就烤好了,然后改刀成片。烤猪腩的时候,把蒜蓉、绍酒、南乳、冰糖、老抽兑成酱汁,接着把煸熟的芋头片和烤好的猪腩片分别在这款酱汁里涮一下,一片香芋挨着一片猪腩(猪皮朝下)摆到砂煲里小火焖40分钟,走菜时扣出即可。
      牛肉为啥会老?
      河粉为啥会断?
      传统菜无传统味,除了经典技术的流失,另一个重要原因是大规模工业化生产导致传统食材“变了味”。
      以“干炒牛河”为例,标准出品有三大要求:牛里脊嫩中带脆、河粉韧性十足且不粘不碎、味道油润不腻,是考验广东厨师炒菜功底的一道“必答题”。上世纪八十年代,河粉都由厨师手工制作,厚、韧、弹性十足,拌匀酱油后下锅炒,怎么炒都炒不断;牛里脊质地本身就很嫩,根本不必加任何致嫩的调料腌制,拍薄粉直接走油再回锅,口感嫩中带脆。
      然而如今的牛里脊质地已远不如当年,所以大厨们通常先用生粉、豉油将牛肉腌制半小时,嫩化牛肉的纤维后再走油,牛肉嫩了,代价是失去了肉的原香味,很可惜。河粉多是机器生产,厚度、韧性均不及手工制品,厨师能做到炒不碎已属不易,绝对炒不出当年的味道和口感。
      老干妈榄油
      蒸黄花鱼
      冰鲜黄花鱼腥味很重,多采用红烧、酱焖、干烧等技法。我的方法与众不同——先炸再蒸,黄花鱼皮脆肉嫩、口味鲜美,没有一丝腥味,此菜在我管理的8家会所里都是每桌必点。
      黄花鱼要炸到皮脆,但又不能把鱼炸干炸“死”,这就要求高温速炸,外面脆了,里面还是嫩的。要是吃不准黄花鱼炸得是否符合要求,就把鱼捞起来,用筷子插透腹部,若只有热气散发,而无汁水渗出,说明炸得恰到好处。
      八角、香叶等香料气息浓烈,容易“侵略”鱼的鲜味,所以蒸鱼时忌用它们去腥,我的经验是用冬菜。它的味道咸鲜,还有浓郁的蒜香,既去腥气,又不会遮盖鲜味,效果很好。
      原料:冰鲜黄花鱼1条(重约150克,可以换成鲈鱼、罗非鱼等刺少的鱼类)。
      调料:葱姜丝共10克,橄榄油5克,盐渍冬菜15克,老干妈香辣豆豉酱10克。
      制作:1、黄花鱼宰杀洗净,鱼身表面打一字花刀,不必腌制,直接下入沸水焯水(水中加葱姜和料酒),捞出沥干水分备用。2、锅入菜籽油烧至六成热,黄花鱼不必拍粉,直接入油中火快速浸炸1分钟至鱼皮变白,捞出控油,摆入盘中。3、盐渍冬菜用清水反复冲洗,再用温水浸泡30分钟去除杂质和多余咸味,捞出攥干、切碎,加入橄榄油、老干妈香辣豆豉酱(连酱带油)拌匀,铺在鱼身上,码上葱姜丝,放入蒸箱旺火蒸8分钟,取出撒鲜葱丝、点缀香菜叶即可上桌。
      同行探讨
      杨建华:给冰鲜黄花鱼汆水很重要,在这个过程中,腥味能去除一大半。汆水时要求黄花鱼沸水下锅,烫五秒钟就捞出来,这样皮不会掉,“蒜瓣肉”也不会散,我现在用的就是这种方法,去腥效果很好。

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